Évaluation des risques liés à la consommation de nitrates et nitrites
- Type de publi. : Rapport
- Date de publi. : 01/07/2022
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Auteurs :
Marie-Louise ScippoPierre-Marie BadotGilles BornertNoémie DesriacFlorence Dubois-BrissonnetAbraham Escobar-GutiérrezEmmanuelle Kesse-GuyotLaila Mselli-LakhalGeorges C LognayOcéane MartinJérôme SantoliniRégine TalonPaule VasseurClaude AtgieMickaël BoniFrédéric CarlinMartine ClauwCatherine ChubilleauSteven DuretAnne-Sophie FicheuxMichel JoyeuxFrédéric LirussiJean-François MasfaraudDavid MakowskiFrancesca ManciniDamien MoulyEric MarchioniAnne PlatelMarie-Pierre Sauvant-RochatOlivier SorgBruno Le BizecFabrice NesslanyKarine TackMarie-Yasmine Dechraoui BotteinNicolas DelcourtChristine DemeilliersErwan EngelJerome Gay-QueheillardPetru JitaruSonia KhierEmilie LanceCaroline LanierMichel LaurentieRaphaele Le GarrecLudovic Le HégaratNicolas LoiseauCésar MatteiAlain-Claude RoudotYann SivryPhilippe FravaloFrédéric AuvrayMichel FédérighiMichèle GourmelonMichel GautierStéphane GuyotNathalie Jourdan-da SilvaRenaud LaillerBertrand LombardSandra Martin-LatilFlorence MathieuJeanne-Marie MembréÉric OswaldPascal PiveteauSabine Schorr-GalindoNalini Rama RaoMuriel ThomasIsabelle VillenaMoez SanaaNathalie ArnichHélène GayonNawel BemrahGéraldine CarneKeyvin DarneyFrédérique Audiat-PerrinMorgane BachelotSandrine CarrilloThomas CartierAurore CoudrayJuliana de Oliveira MotaVirginie DesvignesCarine C. DubuissonFrançoise GauchardJulie Gauvreau-BéziatLaurent GuillierSonia PoissonJean-Cédric ReningerAlexander Walsh
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Organismes :
Université de Liège = University of Liège = Universiteit van Luik = Universität Lüttich
Université de Franche-Comté
Service de Santé des Armées
Université de Bretagne Occidentale - UFR Odontologie
MICrobiologie de l'ALImentation au Service de la Santé
AgroParisTech
Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement
Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement
Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement
Gembloux Agro-Bio Tech [Faculté universitaire des sciences agronomiques de Gembloux]
Université de Bordeaux
Commissariat à l'énergie atomique et aux énergies alternatives
Microbiologie Environnement Digestif Santé
Laboratoire Interdisciplinaire des Environnements Continentaux
École Nationale Supérieure de Chimie, de Biologie et de Physique
Institut de Recherche Biomédicale des Armées [Brétigny-sur-Orge]
Sécurité et Qualité des Produits d'Origine Végétale
Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse
Centre Hospitalier Georges Renon [Niort]
Génie des procédés frigorifiques pour la sécurité alimentaire et l'environnement
Laboratoire sur les interactions Epithéliums Neurones
Retraité
Centre Hospitalier Régional Universitaire de Besançon
Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE]
Laboratoire Interdisciplinaire des Environnements Continentaux
Agronomie
Centre de recherche en épidémiologie et santé des populations
Santé publique France - French National Public Health Agency [Saint-Maurice, France]
Institut Pluridisciplinaire Hubert Curien
Institut Pasteur de Lille
Institut Pascal
Université de Genève = University of Geneva
Laboratoire d'étude des Résidus et Contaminants dans les Aliments
Institut Pasteur de Lille
Laboratoire de radiotoxicologie et radiobiologie expérimentale
Centre antipoison et de toxicovigilance [CHU Toulouse]
Environnement et Prévention en Santé des Populations
Translational Innovation in Medicine and Complexity / Recherche Translationnelle et Innovation en Médecine et Complexité - UMR 5525
Qualité des Produits Animaux
Périnatalité et Risques Toxiques - UMR INERIS_I 1 UPJV
Laboratoire de sécurité des aliments de Maisons-Alfort
Institut Montpelliérain Alexander Grothendieck
Stress Environnementaux et BIOsurveillance des milieux aquatiques
Laboratoire de Génie Civil et Géo-Environnement (LGCgE) - ULR 4515
Laboratoire de Fougères - ANSES
Laboratoire sur les interactions Epithéliums Neurones
Laboratoire de Fougères - ANSES
Toxicologie Intégrative & Métabolisme
MitoVasc - Physiopathologie Cardiovasculaire et Mitochondriale
Laboratoire sur les interactions Epithéliums Neurones
Institut de Physique du Globe de Paris
Conservatoire National des Arts et Métiers [Cnam]
Institut de Recherche en Santé Digestive
École nationale vétérinaire, agroalimentaire et de l'alimentation Nantes-Atlantique
Unité Santé, Génétique et Microbiologie des Mollusques
Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf
Institut Agro Rennes Angers
Procédés Microbiologiques et Biotechnologiques
Direction santé environnement travail - Santé Publique France
Laboratoire de sécurité des aliments de Maisons-Alfort
Direction de la Stratégie et des Programmes
Laboratoire de sécurité des aliments de Maisons-Alfort
Université de Montpellier
École nationale supérieure agronomique de Toulouse
SECurité des ALIments et Microbiologie
Institut de Recherche en Santé Digestive
Optimisation des procédés en Agriculture, Agroalimentaire et Environnement
Université de Montpellier
Polytech'Montpellier
Démarche intégrée pour l'obtention d'aliments de qualité
MICrobiologie de l'ALImentation au Service de la Santé
MICrobiologie de l'ALImentation au Service de la Santé
Epidémiosurveillance de protozooses à transmission alimentaire et vectorielle
Hôpital universitaire Robert Debré [Reims]
Direction de l'Evaluation des Risques
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Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail
Direction de l'Evaluation des Risques
Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail
Direction de l'Evaluation des Risques
Laboratoire de Probabilités et Modèles Aléatoires
Résumé : Le contexte de cette expertise est présenté ci-après selon les termes de la saisine émanant de la DGAL, la DGS et la DGCCRF . « La présence de nitrites dans l’organisme peut conduire à l’oxydation de l'hémoglobine réduisant la capacité des globules rouges à transporter l'oxygène. Elle peut également contribuer à la formation d’autres composés, tels que les nitrosamines, dont certains sont cancérogènes. Il existe différentes sources d’exposition des consommateurs aux nitrites et notamment : i) La conversion de nitrates présents dans certaines denrées alimentaires, en nitrites. Les nitrates se retrouvent dans l'eau notamment en raison de leur utilisation en production primaire. Ils sont naturellement présents dans certaines denrées alimentaires, en particulier dans les légumes-feuilles comme les épinards ou la laitue. Chez l’Homme, une partie des nitrates consommés peut être convertie en nitrites par les bactéries présentes dans la cavité buccale. ii) La présence non intentionnelle de nitrites dans les denrées alimentaires. Les nitrites peuvent notamment être présents dans les légumes mais à des teneurs généralement très inférieures aux nitrates. iii) L’utilisation de nitrites et de nitrates en tant qu’additifs dans les denrées alimentaires. Les nitrites de potassium et de sodium (E249, E250) et les nitrates de sodium et de potassium (E251, E252) sont couramment utilisés pour préserver la viande et d'autres produits périssables. Ils contribuent également à limiter la prolifération de microorganismes nuisibles, en particulier Clostridium botulinum, responsable du botulisme. Il s’agit d’additifs alimentaires autorisés dans l’Union européenne. A ce titre, ils ont fait l’objet de travaux scientifiques d’évaluation pour caractériser les risques liés à leur utilisation. Actuellement la réglementation européenne prévoit une teneur maximale d’incorporation de 150 mg/kg pour les produits de viande transformés, hors produits traditionnels. Pour les produits traditionnels dont la production est moindre en volume que les produits fabriqués par les industriels et qui contribuent donc moins à l’exposition des consommateurs, la réglementation prévoit une teneur de nitrites et nitrates résiduels pouvant aller jusqu’à 250 mg/kg. La teneur résiduelle varie selon différents facteurs liés au procédé de transformation (température de transformation, pH, présence d’acide ascorbique, etc.) et ne dépend pas uniquement de la teneur initialement incorporée. Les autorités danoises ont, pour leur part, souhaité maintenir un niveau d’emploi plus faible, à 60 mg/kg, qu’ils avaient fixé avant l’harmonisation européenne. L’association du fer-héminique avec les nitrites ajoutés a notamment été envisagée comme une explication du risque accru observé de développement de cancers du côlon ou du rectum lié à la consommation de certains produits carnés (données CIRC-INCa 2018)[2]. Le ferhéminique contenu dans la viande favoriserait la conversion des nitrites en nitrosamines, substances classées cancérogène probable (groupe 2A). Pour répondre à la demande des consommateurs, l’industrie a développé des solutions qu’elle présente comme alternatives à l’utilisation de sels nitrés (raccourcissement des DLC, bouillons de légumes, extraits de végétaux, etc.). En outre, des opérateurs s’engagent de manière plus globale à diminuer l’utilisation des additifs conformément aux objectifs définis par le programme national de l’alimentation et de la nutrition (PNAN). Dans le cadre de la réévaluation des additifs, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a rendu des avis en juin 2017[3] et conclu, sur la base des éléments de preuve disponibles, que les niveaux de sécurité existants pour les nitrites et les nitrates ajoutés en tant qu’additifs à la viande et à d'autres aliments constituaient une protection adéquate pour les consommateurs. Plus précisément : ■ S’agissant des nitrates en tant qu’additif, et en ayant recours à des données dites réalistes (c’est-à-dire, les niveaux de concentration effectivement observés dans les aliments), les experts ont estimé que l'exposition des consommateurs aux nitrates utilisés comme additifs alimentaires était inférieure à 5% de l'exposition globale aux nitrates dans les aliments et ne dépassait pas la DJA ; ■ S’agissant des nitrites en tant qu’additif, les experts ont estimé que l'exposition se situait dans des limites sûres pour tous les groupes de population, à l'exception d'un léger dépassement chez les enfants dont le régime alimentaire est riche en aliments contenant ces additifs. De plus, le panel de l’EFSA soulignait, lorsque l’ensemble des sources d’expositions alimentaires (présence naturelle dans les aliments, contamination environnementale, utilisation en tant qu’additifs) étaient prises en compte : 1. pour les nitrates, des dépassements de la DJA pour l’ensemble des groupes d’âges (hypothèse d’exposition moyenne à haute) ; 2. pour les nitrites, des dépassements de la DJA pour l’ensemble des groupes d’âges sous l’hypothèse d’exposition haute, et pour des groupes d’âges spécifiques (nourrissons, jeunes enfants et enfants) sous l’hypothèse d’une exposition moyenne. L’EFSA a également émis des recommandations pour pallier certaines incertitudes. » En ce qui concerne les nitrates, des travaux ont été engagés à l’Anses afin de caractériser les expositions par voie alimentaire (notamment légumes et eau destinée à la consommation humaine) propres à la France dans le cadre de la saisine 2015-SA-0029. Ces travaux résultent d’une saisie de l’Anses par l’association Eaux et rivières de Bretagne (le 15/01/2015), par la Coordination rurale (le 19/01/2015) puis par la FNSEA (le 26/01/2015) sur les impacts sanitaires des nitrates présents dans l’alimentation et dans l’environnement. En effet, les habitudes alimentaires, de même que la présence de nitrates dans les aliments (légumes notamment) et l’eau, peuvent différer sensiblement des données européennes utilisées par l’EFSA. Cela est particulièrement vrai pour l’eau de consommation humaine distribuée dont les paramètres caractérisant sa qualité physico-chimique varient en fonction des ressources exploitées et des traitements mis en œuvre. Ces travaux avaient pour but d’apprécier, au plan national, la situation d’exposition de la population aux nitrates au regard des repères toxicologiques. Les résultats permettraient d’identifier les situations méritant attention, de façon à recommander des mesures, en particulier grâce à l’identification des aliments (y compris l’eau de boisson) les plus contributeurs à l’exposition aux nitrates en France. Ces travaux sont complétés par la présente expertise.
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